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                                                                      醬香工藝
 
       醬香型酒也叫"茅香型"酒,這個香型的主要代表是貴州茅臺酒。 
       這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。 
       醬香型白酒又分為大曲醬香和麩曲醬香。貴州茅臺酒和四川郎酒、潭酒都是大曲醬香。 
       傳統的大曲醬香工藝:以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存,精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料出酒率達到25~28%。 
        麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料,用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵,經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高達40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。 
        大曲醬香白酒的品質與"三長"`"三高"工藝——
        大曲醬香白酒工藝中的三長主要指大曲醬香白酒基酒生產周期長;大曲貯存時間長;大曲醬香白酒基酒酒齡長。 
        大曲醬香白酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高大曲醬香白酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。 
大曲醬香白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上大曲醬香白酒高沸點物質豐富,更能體現大曲醬香白酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。
       大曲醬香白酒特殊工藝中的這"三長",目前可以解釋的在于它的功用至少包含了兩個方面,一是通過制造過程的周期長來充分網羅有益微生物,一是通過長期"陳化"進一步靠酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化有效排除酒中的低沸點、易揮發雜質,同時使酒精和水締合更加牢固,從而減少酒的辛辣味,達到更加柔和、綿軟、醇香。由此可見,無論是"三高"還是"三長",都是充分利用微生物,增加不易揮發物質,減少揮發性雜質,提高酒的純度的有效手段。而這些手段顯然都是有利于酒的長期儲存,讓酒"越陳越香"而不是越來越淡的。 
        說到酒精和水締合大曲醬香白酒還有一絕,就是酒精濃度設計得最科學。在國際釀酒業中,規定在溫度為20°C時,乙醇含量的百分比為酒精度數,簡稱"酒度"。例如:某種酒在20°C時含乙醇26%%,則酒精度數為26度。大曲醬香白酒的酒精濃度為53%(V/V)左右,而其它名優白酒的傳統酒精濃度在60%%(V/V)左右,有的高達65%%(V/V)。根據科學測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。有個經典試驗,用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水,結果總容積不是l03.77毫升,而是100毫升。再加上大曲醬香白酒還要經過長期貯存,所以締合更加牢固。實驗證明,大曲醬香白酒的電導率隨著貯存時間的增加而增加,這說明,隨著貯存時間的增長,游離的酒精分子越來越少,對身體的刺激也越來越小,所以喝大曲醬香白酒時感到不辣喉、醇和而回甜就是這個道理。從這一點也可以看出大曲醬香白酒的確具有"越陳越香"的特點。
       優質醬香白酒的工藝特點為"三高三長,季節性生產"。其中"三高",就是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。 高溫制曲的工藝是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚,使溫度逐漸上升到60℃,先經過40天的發酵,再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長、溫度之高,在白酒生產中首屈一指。之所以在"端午"踩曲,是因為這個季節氣溫高、濕度高,空氣中微生物種類和數量繁多,生態活躍,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補。在高溫制曲中,微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物,使得香氣成分的前體物質相當豐富。 大曲醬香白酒在出酒的環節, 高溫工藝同樣體現得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但大曲醬香白酒生產工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時的餾酒溫度高達40℃以上,而其它白酒要求的是低溫接酒,后來受大曲醬香白酒生產工藝的影響,其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。 
       高溫餾酒有哪些益處呢?釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質,它們是些低沸點雜質,這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,一般通過陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。大曲醬香白酒工藝的高溫流酒同樣可以起到這個作用。按照蒸餾原理,一般易揮發的先出來,不易揮發的后出來,這樣通過高溫餾酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。由此也可以看出,大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發物質少,不易揮發物質多的特點,所以飲來對人的刺激小,不上頭,不辣喉,不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。

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